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Vegan schlemmen wie im Urlaub am Mittelmeer Schlemmen & Sürpfeln | 11.06.2023 | Anne-Katrin Weber

Gesund schlemmen ist nirgendwo leichter als rund um das Mittelmeer. Alle Rezepte in diesem Buch kommen ohne tierische Zutaten aus und strotzen dennoch vor Aroma. Auch ohne Fisch, Fleisch oder Käse.

Pasta mit Oliventapenade, Mandeln und Salzzitrone

Für 2 Personen

Für die Tapenade
20 g Kapern
1 Knoblauchzehe
100 g aromatische entsteinte schwarze Oliven
4 – 5 EL Olivenöl plus etwas mehr zum Bedecken

Für die Pasta
2 EL Mandelkerne
½ Salzzitrone
4 Stängel Basilikum
200 g Pasta (z. B. Tagliatelle)
Salz

Für die Tapenade die Kapern abtropfen lassen. Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Kapern, Knoblauch, Oliven und Olivenöl in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer grob pürieren.

Für die Pasta Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Von der Salzzitrone das weiche Fruchtfleisch entfernen und nur die Schale in feine Streifen schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und grob hacken.

Parallel dazu die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb abgießen, dann zurück in den Topf geben. Mit Tapenade, Mandeln, Salzzitrone und Basilikum mischen und auf zwei Pastateller verteilen. Heiß genießen!

Fenchelsuppe mit Feta und Zitrone

Für 4 Personen

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
700 g Fenchel
1 kleine Bio-Zitrone
2 EL Olivenöl plus
1–2 EL zum Beträufeln
2 TL Fenchelsamen
75 ml Pastis
ca. 1,5 l Gemüsebrühe
Salz
ca. 1 TL Piment d’Espelette (oder Cayennepfeffer)
100 g veganer Feta

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Fenchel putzen, Fenchelgrün beiseitelegen, die Knolle in dünne Scheiben schneiden. Zitrone heiß abbrausen und in dünne Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Knoblauch, Fenchel, Zitronenscheiben und Fenchelsamen dazugeben und kurz mit anbraten. Mit Pastis ablöschen, Gemüsebrühe angießen, leicht salzen, zum Kochen bringen und 10 – 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Fenchelgrün fein hacken. Feta abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Suppe in vier Schalen oder tiefe Teller füllen, Feta und Fenchelgrün darübergeben und mit Olivenöl beträufeln.

Kleine Tomatenquiches mit Basilikumöl

Ergibt 8 Stück

Für den Teig
150 g kalte vegane Margarine plus etwas mehr zum Einfetten
150 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas mehr zum Bestäuben
150 g Dinkelvollkornmehl
Salz

Für den Belag
400 g Seidentofu
2 Knoblauchzehen
2 EL Speisestärke (oder Sojamehl)
2 EL Olivenöl
½ TL gemahlene Kurkuma
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g Kirschtomaten

Für das Basilikumöl
2 Handvoll Basilikumblätter
80 ml Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem
8 Tartelette-Förmchen (Ø 10–11 cm; möglichst mit Hebeboden)

Für den Teig die Margarine klein würfeln, mit beiden Mehlsorten, knapp 1 TL Salz und etwa 5 EL kaltem Wasser in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit den Händen rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen. Die Tartelette-Förmchen einfetten.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, 12–14 cm große Kreise ausstechen und die Förmchen damit auskleiden. Die Teigböden mit einer Gabel mehrmals einstechen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen (unten) 15 Minuten vorbacken. Währenddessen für den Belag Seidentofu kurz abtropfen lassen und in einen Mixbecher geben. Knoblauchzehen schälen, grob hacken und dazugeben. Speisestärke, Olivenöl und Kurkuma hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Tomaten waschen und halbieren.

Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Tofumischung in die Böden gießen. Die Tomaten darauf verteilen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und weitere 20–25 Minuten backen.

Währenddessen für das Basilikumöl die Basilikumblätter abbrausen, trocken schleudern und in einen Mixbecher geben. Olivenöl hinzugießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tartelettes aus den Förmchen lösen und mit etwas Basilikumöl beträufeln.